Wij geloven dat een mooie wijn het resultaat is van een goed "terroir" in combinatie met de juiste technische middelen en een getalenteerde wijnmaker. De 19e eeuwse kelders van Chateau Canet hebben veel veranderingen in wijn technieken gezien over de afgelopen decennia. Ons doel is om de beste wijn te maken en daarvor gebruiken we ons terroir, de traditionele know-how en de moderne techniek.

Onze kelders hebben een opslagcapaciteit van in totaal 10,000 Hectoliter wijn verdeeld over betonnen, roestvrijstalen en eiken vaten. In alle vaten wordt de temperatuur nauwkeurig geregeld voor, tijdens en na het gistingsproces. Hierdoor creeren wij een perfecte balans tussen "body" en fruit in onze wijnen.

De centrale ligging van Canet biedt een groot voordeel tijdens de oogst. De druiven worden meteen na de oogst in perfecte conditie afgeleverd bij de wijnpers zonder dat ze over lange hobbelige wegen zijn getransporteerd.

Zodra de druiven in de kelder aankomen en ontsteeld zijn worden ze in een vat afgekoeld tot zo'n 8°C. Deze koude maceratie van de druiven voordat de gisting begint haalt de fruitaromas uit de druif en geeft het sap een goede structuur zonder de vaak harde en bittere taninnes uit de schillen te onttrekken. Na een dag of 4 laten we de temperatuur iets oplopen en bij een graad of 15°C begint de gisting spontaan. Het is nu zaak de transformatie van de suikers in alcohool en tevens de gisttemperatuur goed in de gaten te houden. Echter ons motto is: bijsturen wanneer noodzakelijk maar anders de natuur z'n gang laten gaan.

Zodra de gisting van de wijn klaar is wordt de wijn in een combinatie van roestvrijstalen tanks en eikenhouten vaten gelagerd. De Chardonnay zit bijvoorbeeld voor 25% op hout en de rest in een roestvrijstaal tank. 8 maanden later blenden we deze twee delen weer bij elkaar met als een eindresultaat dat we een Chardonnay hebben die een mooie frisse, fruitige structuur heeft met een heel licht eikenhouten en zeker niet te dominant houtaroma.

Enkele rode wijnen, zoals de speciale cuvée 'Les Evangiles' wordt volledig op eikenhouten vaten gerijpt gedurende iets meer dan een jaar. Deze volle en krachtige wijn kan dat prima aan en de houtrijping geeft niet alleen de vanille en houtaromas aan de wijn maar maakt hem ook een stuk complexer en eleganter.

Als laatste stap worden de wijnen in de kelder gebotteld en zijn ze klaar om naar de verschillende uithoeken van de wereld te worden verscheept.